Xu hướng bổ sung dinh dưỡng trong bánh nướng

Báo cáo mới nhất -"Sức mạnh của bánh 2019", cho thấy rằng ba phần tư người mua sắm xem xét các sản phẩm có chứa một hoặc nhiều chất dinh dưỡng cụ thể khi mua bánh nướng. Mặc dù ngũ cốc nguyên hạt và các loại ngũ cốc từ trước đến nay là những thành phần phổ biến nhất đối với người tiêu dùng, nhưng vitamin, khoáng chất và một số chất dinh dưỡng chức năng ngày càng tăng vẫn thu hút gần một phần tư người tiêu dùng, đặc biệt là những người trẻ muốn nhận được nhiều thực phẩm bổ dưỡng hơn.

Các nhà làm bánh đang ngày càng bổ sung các chất dinh dưỡng bổ sung vào công thức sản phẩm của mình, một mặt để bổ sung các nguyên tố vi lượng được tiêu thụ trong quá trình nướng, mặt khác nhằm vào đối tượng mục tiêu để bổ sung vào khẩu phần ăn hàng ngày của họ mà không theo khuyến nghị. chất dinh dưỡng cho lượng ăn vào.

Ⅰ.Explore the best-fortified formula for special situations

(1)"Các nhóm tuổi và lối sống khác nhau có nhu cầu dinh dưỡng khác nhau, vì vậy điều quan trọng là phải hiểu rõ ràng đối tượng khách hàng mục tiêu là ai trước khi xây dựng khái niệm". Nathan Pratt, một chuyên gia dinh dưỡng tại Kerry Thành phần cho biết. "Ví dụ, trẻ em Cần có đủ các chất dinh dưỡng như sắt, canxi, vitamin A và vitamin D để duy trì sự tăng trưởng và phát triển tối ưu, nhưng thường một chế độ ăn đơn lẻ dẫn đến không đủ dinh dưỡng, vì vậy nhiều nhà sản xuất thực phẩm tăng cường dinh dưỡng cho trẻ em. Khi đó. nói đến việc bổ sung các chất dinh dưỡng được nhắm mục tiêu này. "

(2) Việc bổ sung các chất dinh dưỡng chính xác vào công thức ở dạng hiệu quả nhất có thể đảm bảo rằng các chất dinh dưỡng được thêm vào có thể đạt được mục đích tăng cường trong khi giảm thiểu chi phí. Ví dụ, vitamin nhạy cảm với sự căng thẳng trong quá trình nướng và cần được bổ sung các chất dinh dưỡng dư thừa để bù đắp lượng vitamin bị mất đi trong quá trình chế biến đến mức ghi trên nhãn sản phẩm.

(3) Tỷ lệ dinh dưỡng và sự tương tác cũng phải được tính đến. Sự tương tác của các thành phần có thể thay đổi thời hạn sử dụng của sản phẩm, hoặc có tác động tiêu cực đến mùi vị và hình thức. Ví dụ, các khoáng chất như canxi có thể phá vỡ sự hình thành bọt khí trong quá trình nướng, làm cho bánh mì kém bông hơn, v.v.

Về mặt lịch sử, mục đích của việc tăng cường dinh dưỡng là để ngăn ngừa các bệnh có thể do thiếu hụt dinh dưỡng gây ra. Ngày nay, việc bồi bổ dinh dưỡng nhiều hơn để giúp cơ thể đạt được trạng thái tốt nhất bằng cách bổ sung các chất dinh dưỡng. Các nhà làm bánh có cơ hội tạo ra các loại thực phẩm chức năng cung cấp nhiều lợi ích dinh dưỡng hoặc họ có thể tạo sự khác biệt cho sản phẩm của mình bằng cách phát triển các sản phẩm nhắm đến các tình trạng sức khỏe cụ thể.

Ⅱ. Nutrition fortification needs to follow certain upper and lower limit standards

Hiện nay việc tăng cường dinh dưỡng đã được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, có quy tắc cứng nào không? Điều này được hiểu rằng Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ không yêu cầu tăng cường chất bổ sung hoặc nồng độ của tất cả các loại thực phẩm, tuy nhiên, vẫn có một tiêu chuẩn phải được tuân theo đối với các sản phẩm được mô tả là "được làm giàu".

Bột là một trong những loại thực phẩm dinh dưỡng và tăng cường phổ biến nhất. Tại Hoa Kỳ, các quy định của liên bang quy định năm chất dinh dưỡng-axit folic, sắt, axit nicotinic, riboflavin và thiamine, phải được thêm vào bột mì tăng cường ở mức quy định. Đồng thời, các quy định cung cấp Nội dung và thông số kỹ thuật. Tất nhiên, các quốc gia khác cũng sẽ đặt ra các tiêu chuẩn bổ sung của riêng họ dựa trên nhu cầu dinh dưỡng của người dân quốc gia.

Cụ thể, lúa mì được xay để loại bỏ cám và mầm lúa mì, còn phần nội nhũ được chế biến thành bột mì trắng, loại bỏ một số vitamin và khoáng chất. Nồng độ của bột mì có thể bổ sung các chất dinh dưỡng này và phục hồi các chất dinh dưỡng cơ bản bị mất trong quá trình chế biến để đáp ứng các quy định bắt buộc. Tuy nhiên, khi bổ sung vitamin và khoáng chất, việc duy trì tính nhất quán là rất quan trọng. Vì vậy, để đáp ứng các yêu cầu tối thiểu và hướng dẫn về nồng độ bột do FDA đặt ra, các nhà máy cần phải vượt qua một số biến số nhất định.

Ví dụ, đối với hầu hết người lớn, lượng vitamin D được khuyến nghị hàng ngày là 15 microgam và giới hạn trên là 100 microgam mỗi ngày, nhưng sẽ là khôn ngoan và an toàn nếu bổ sung 10-20% lượng chất dinh dưỡng hàng ngày. Bởi vì mọi người ăn nhiều loại thực phẩm khác nhau trong ngày, họ không cần phải nhận được tất cả các nhu cầu dinh dưỡng của họ từ một loại thực phẩm.

Ⅲ. Inventory of cutting-edge technology for baking nutrition fortification

Tại cuộc họp thường niên của Viện Công nghệ Thực phẩm và Hội chợ Thực phẩm ở New Orleans vào tháng 6 năm nay, nhiều nhà cung cấp đã cho chúng tôi xem các loại bánh nướng tăng cường dinh dưỡng.

Trong số họ, WrightGroup cho thấy một thanh protein bơ đậu phộng ketogenic, đã bổ sung một loạt vitamin và khoáng chất vào thanh protein thông qua công nghệ vi bao độc quyền, đồng thời bổ sung thêm bột dầu omega-3 vi bao và một số công ty độc nhất có chứa 60% bột triglycerid chuỗi trung bình.

Watson cũng cho thấy một thanh ăn nhẹ bổ sung kali. Premix được sử dụng trong nguyên mẫu của nó chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất và được tuyên bố là "nguồn cung cấp kali tốt". Sản phẩm này sử dụng công nghệ vi bao đặc biệt để che đi vị mặn của kali đồng thời bổ sung thêm kali, và bao vi nang có thể chống lại nhiệt độ cao, độ ẩm cao và môi trường axit cao trong quá trình sản xuất que.

Tinh hoa Nutraceuticals bán một chiết xuất hiệu quả về mặt dinh dưỡng được phân lập từ cám gạo và lớp mầm. Thành phần này được tạo ra bởi một quá trình thủy phân và chiết xuất đã được cấp bằng sáng chế để đảm bảo rằng các chất dinh dưỡng chiết xuất từ gạo có tính khả dụng và hoạt tính sinh học. Thành phần hỗ trợ các tuyên bố về nhãn có liên quan như bền vững và 100% không biến đổi gen
Delavau cung cấp một hệ thống làm giảm natri và tăng cường canxi trong các món nướng. Theo báo cáo, thông qua công nghệ củng cố này, ba cấp độ khác nhau của "tốt", "xuất sắc", và"cốc sữa" canxi trong bánh nướng có thể đạt được mà không ảnh hưởng tiêu cực đến trải nghiệm cảm quan.

Đi cùng với canxi là vitamin D. Vitamin D cũng liên quan đến sức khỏe của xương và được coi là chất dinh dưỡng thiếu hụt trong dinh dưỡng liên quan đến một số bệnh mãn tính. Lallemand đã phát triển một quy trình mới cho phép men làm bánh sản xuất vitamin D dưới bức xạ tia cực tím, do đó cung cấp nguồn thức ăn chay tự nhiên để tăng cường vitamin D trong các món nướng. Loại men vitamin D này có thể dùng làm thức ăn cô đặc, rất thích hợp cho các lò bánh mì công nghiệp vì có thể cho vào men làm bánh thông thường để cùng lên men nhằm tăng cường dinh dưỡng.

Ⅳ.Summary

Thực phẩm nướng như một nguồn cung cấp chất dinh dưỡng lý tưởng có nghĩa là thực phẩm tăng cường sẽ vẫn là sản phẩm chính của ngành và có thể đạt được đà phát triển trong tương lai. Trong số đó, vitamin và khoáng chất là những chất dinh dưỡng điển hình vì chúng thường là một phần của hệ thống bột. Theo xu hướng hiện nay của người tiêu dùng ủng hộ sức khỏe tự nhiên, sản xuất các chất bổ sung dinh dưỡng tự nhiên và bổ sung hợp lý trong các món nướng đang là xu hướng phát triển của ngành làm bánh.