Kẹo cao su konjac là một hydrocolloid tự nhiên tinh khiết có độ tinh khiết cao được làm từ củ konjac tươi thực vật trên núi cao và được chế biến thành bột konjac mịn và sau đó được tinh chế bằng rượu. Thành phần chính là glucomannan. Hàm lượng cơ bản khô là hơn 80%. Các hạt mịn và đồng đều, có độ nhớt cao, ổn định mạnh và không có mùi. Nó có khả năng hòa tan trong nước tốt hơn, tính keo, dung dịch nước đồng nhất và ổn định, hòa tan nhanh, và có các đặc tính vật lý và hóa học như hệ số giãn nở hơn 100 lần. Nó được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm sức khỏe và các khía cạnh khác, và là một sản phẩm mới có hàm lượng kỹ thuật cao.
Kẹo cao su Konjac có thể được sử dụng như một chất ổn định, chất tạo huyền phù, chất làm đặc, chất nhũ hóa và chất cải thiện chất lượng trong các sản phẩm mì, sản phẩm thịt và sản phẩm đóng hộp. Kẹo cao su konjac và các loại kẹo cao su ăn được khác có tác dụng bổ sung để tạo ra hiệu ứng đàn hồi tốt nhất. Kẹo cao su konjac này tăng cường hơn nữa độ bền của gel và sự ổn định của carrageenan, xanthan gum và các loại nướu khác, đồng thời có nhiều chức năng. Đang được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Kẹo cao su konjac là konjac glucomannan có độ tinh khiết cao, và đặc điểm chính của nó là 6 điểm.
1. Khả năng hòa tan trong nước của kẹo cao su konjac
Kẹo cao su konjac là một chất keo hòa tan trong nước. Trong quá trình hòa tan, tốc độ khuếch tán và di chuyển của các phân tử nước vượt xa tốc độ khuếch tán và di chuyển của các đại phân tử glucomannan konjac. Kết quả là các hạt kẹo cao su konjac phồng lên và tạo ra một lớp mỏng trên bề mặt của các hạt. Một lớp dung dịch glycan nhớt làm cho các hạt kẹo cao su konjac dính lại với nhau và kết tụ lại, ngăn không cho kẹo cao su konjac hòa tan thêm. Vì mục đích này, nên trộn các chất phân tán loãng như sucrose, glucose, muối hoặc tinh bột với kẹo cao su konjac trước khi hòa tan để ngăn chặn sự kết tụ.
2. Sự hình thành màng của kẹo cao su konjac
1) Kẹo cao su Konjac có đặc tính tạo màng tốt và có thể được tạo thành màng có độ trong và mật độ cao, và có thể thêm chất bảo quản vào màng. Các tác giả như Zhang Qichang và Shi Yimin đã ứng dụng thành công màng kẹo cao su konjac trong bảo quản cam quýt và quýt Ôn Châu.
2) Màng kẹo cao su Konjac có thể được làm thành màng thực phẩm "xếp chồng lên nhau". Nếu màng ăn được konjac gum được sử dụng làm vật liệu đóng gói bao bì thực phẩm sẽ không gây ô nhiễm môi trường.
3)Các đặc tính tạo màng của kẹo cao su konjac cũng có thể được sử dụng để sản xuất tinh chất bột vi nang và dầu bột; nó có thể được sử dụng để sản xuất vỏ kem hoặc kem; nó có thể được sử dụng để sản xuất da cuộn konjac.
3. Giữ nước của kẹo cao su konjac
Các đại phân tử Konjac glucomannan có thể kết hợp với các phân tử nước thông qua liên kết hydro, lưỡng cực phân tử, lưỡng cực thoáng qua và các lực khác để tạo thành các phân tử khổng lồ và khó di chuyển, làm cho dung dịch kẹo cao su konjac thành một chất lỏng nhớt không Newton trong nước. Trong thực phẩm dạng gel, nó có thể thúc đẩy đại phân tử konjac glucomannan thiết lập cấu trúc mạng lưới và khả năng giữ nước của nó cao gấp 30 đến 150 lần so với kẹo cao su konjac.
4. Tính kết dính của kẹo cao su konjac
Ngay cả khi dung dịch kẹo cao su konjac loãng hơn, nó là một chất lỏng không phải Newton, và dung dịch kẹo cao su konjac đặc hơn thì nhớt hơn. Thêm dung dịch kẹo cao su konjac vào bột mì có thể làm tăng giá trị gluten rõ ràng của bột mì. Bởi vì độ dính của kẹo cao su konjac, mì ống, mì rỗng, mì sợi dài, mì ramen, ravioli, vv với kẹo cao su konjac không được đun sôi sau khi luộc trong nước sôi. Đây là ứng dụng cụ thể của kẹo cao su konjac. Vì kẹo cao su konjac dính hầu hết các hạt bột mì, giảm đáng kể lượng “bột nổi”, nên súp không bị vẩn đục sau khi đun sôi; Thứ hai, khả năng giữ nước của kẹo cao su konjac cũng có vai trò làm cho các sản phẩm bột mì nói trên trở nên mềm và tăng độ dẻo. Tính chất và độ dẻo dai của sản phẩm. Trong quá trình sản xuất kem và kem, độ nhớt của kẹo cao su konjac và tính chất lỏng phi Newton của dung dịch kẹo cao su konjac thúc đẩy sự lão hóa của kem và kem.
5.Tính chất kết dính và đánh bông của dung dịch kẹo cao su konjac
Trong thành phần bánh có thêm kẹo cao su konjac, khi máy đánh trứng được đánh ở tốc độ cao, giá trị gluten rõ ràng của bột mì sẽ tăng lên do độ nhớt lớn hơn, và khả năng giữ nước của kẹo cao su konjac tương ứng sẽ cải thiện chất lượng đánh bông của thành phần bánh.
6. Lưu biến học của giải pháp kẹo cao su konjac
Lưu biến học của dung dịch kẹo cao su konjac là nghiên cứu vận tốc dòng chảy của dung dịch kẹo cao su konjac và các yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi của vận tốc dòng chảy. Bởi vì vận tốc dòng chảy được đo bằng nhớt kế, nghĩa là, tốc độ dòng chảy càng nhanh thì độ nhớt càng nhỏ; tốc độ dòng chảy càng chậm thì độ nhớt càng lớn.
Ứng dụng chính của kẹo cao su konjac trong các sản phẩm thịt:
1. Sản phẩm thịt ít chất béo
Lượng kẹo cao su konjac thích hợp trong xúc xích, xúc xích giăm bông, thịt ăn trưa, gà viên, cá viên, và các sản phẩm thịt khác có thể đóng vai trò kết dính, giải khát, tăng khối lượng, giảm mỡ, v.v.
2. Thức ăn thịt sinh học
Các sản phẩm thịt truyền thống là thực phẩm giàu chất béo và cholesterol cao. Kẹo cao su Konjac có tính chất trương nở, tạo gel, giữ nước và độ nhớt cao. Nó có thể được sử dụng để sản xuất các loại thực phẩm giàu chất béo và cholesterol cao.
3. Bảo quản các sản phẩm thịt
Kẹo cao su konjac, là một chất keo tự nhiên, hòa tan trong nước để tạo thành một dung dịch cô đặc. Nó có nhiều đặc tính tuyệt vời như độ nhớt cao, ổn định tốt, hút nước mạnh và đặc tính tạo màng tốt. Nó đã trở thành một loại vật liệu bảo quản tươi mới an toàn, thân thiện với môi trường.
4. Sản phẩm thịt tái cấu trúc
Tính kết dính của kẹo cao su konjac có thể cải thiện sự kết dính giữa các sản phẩm thịt, tái liên kết thịt vụn thành sản phẩm vẫn duy trì các đặc tính chế biến của miếng thịt ban đầu và cho phép sử dụng hiệu quả các mảnh vụn thịt.
