Ứng dụng của Transglutaminase trong các sản phẩm thịt

Oct 11, 2019

Kể từ khi được giới thiệu vào đầu thế kỷ 21, TG đã nhanh chóng phát triển thành một sản phẩm thương mại chính được sử dụng để liên kết chéo hóa học với nhiều loại protein thực phẩm. Nó có hiệu quả và được chấp thuận sử dụng trên toàn cầu trong các sản phẩm thực phẩm. Việc sử dụng rộng rãi TG hiện nay đã làm giảm đáng kể chi phí và tăng khả năng thương mại của nó. Foodchem (Trung Quốc) cung cấp một loạt các công thức TG thương mại được thiết kế để sử dụng trong nhiều loại sản phẩm thực phẩm. Dòng FoodTG™ & ProBinder™ TG được thiết kế cho thịt, sữa, hải sản và hơn thế nữa.

Foodchem cung cấp hai loạt Transglutaminase （ProBinder™ & FoodTG™） cho các sản phẩm thịt.

ProBinder™ MR10/MR20/MS

FoodTG™ E10/E20/E100/E200

Ban đầu được phát triển vào những năm 1990 để cải thiện việc sản xuất surimi bởi Ajinomoto, enzyme transglutaminase, viết tắt là TG, được sử dụng để nâng cấp trải nghiệm ăn xúc xích. Mặc dù các phiên bản khác nhau có chứa các thành phần phụ để cải thiện hiệu suất, nhưng chúng đều chứa TG. TG rất quan trọng vì nó hình thành các liên kết chéo hóa học giữa các axit amin trong protein để chúng liên kết với nhau. Cụ thể, nó giúp hình thành một liên kết cộng hóa trị mạnh mẽ bằng cách liên kết glutamine và lysine, hai axit amin thường được tìm thấy trong protein.

Trong tất cả khả năng, FoodTG™ ️ sẽ đáp ứng tất cả các nhu cầu liên kết thực phẩm của bạn và đó là nhu cầu duy nhất bạn cần cho các công thức nấu ăn tại đây.

Lợi ích của Transglutaminase là gì

.Cải thiện kết cấu của xúc xích và làm cho nó đàn hồi;

.Cải thiện vết cắn của thịt;

.Giảm giá thành sản phẩm cuối cùng

1.Cải thiện kết cấu thực phẩm:

TG có thể cải thiện các đặc tính quan trọng của protein bằng cách xúc tác sự hình thành các liên kết chéo Trong và giữa các phân tử của protein. Nếu sản phẩm được ứng dụng trong sản xuất thịt cải tạo, nó không chỉ có thể kết dính các loại thịt với nhau mà còn gắn protein không phải thịt với protein thịt bằng các liên kết chéo, do đó cải thiện đáng kể mùi vị, hương vị, kết cấu và giá trị dinh dưỡng của thịt Mỹ phẩm.

2.Cải thiện giá trị dinh dưỡng của protein:

TG có thể làm cho axit amin thiết yếu (như lysine) của cơ thể con người liên kết cộng hóa trị với protein để ngăn chặn các axit amin bị phá hủy bởi phản ứng Maillard, dẫn đến cải thiện giá trị dinh dưỡng của protein. Transglutaminase cũng có thể được sử dụng để đưa các axit amin không có vào protein với các thành phần đơn cực. Người dân các nước đang phát triển đặc biệt quan tâm đến khía cạnh này.

ProBinder™ -MR20 có thể được ngậm nước trước ở 1 phần ProBinder™ -MR20 đến khoảng 4 phần nước lạnh. Sau đó, bùn sẽ được phủ lên các miếng thực phẩm, sau đó sản phẩm phải được nhồi, đóng gói hút chân không hoặc đóng khuôn. Để lạnh từ 6 giờ đến qua đêm để phản ứng enzym. Phản ứng lâu hơn có thể mang lại hiệu suất tốt hơn. Sau khi phản ứng, việc đông lạnh hoặc nấu chín không làm suy yếu liên kết.

ProBinder™ MS là một TG từ Foodchem. Loại enzyme TG này chủ yếu được sử dụng để cải thiện kết cấu của các sản phẩm protein được nhũ tương hóa và tăng cường độ đàn hồi.

Sản phẩm phù hợp: xúc xích Frankfurt, xúc xích Vienna, xúc xích Bologna, thịt viên nạc, v.v. ProBinder™ MS Đơn giản, lượng bổ sung nhỏ và lượng bổ sung có thể được kiểm soát từ 0,1% đến 0,5% tùy thuộc vào hàm lượng protein của sản phẩm.

Lấy thịt viên làm ví dụ ：

Thịt sống (lợn, bò, gà) → → cắt (1/2 nước đá các chất phụ gia khác) → → thêm ProBinder™ MS (1/2 nước đá, tinh bột) → ⇒ tạo bóng → phản ứng liên tục (45 ° C-55 ° C.