Việc tiêu thụ quá nhiều đường đã gây ra mối quan tâm rộng rãi. Vào tháng 9 năm 2021, Viện sĩ Chen Junshi đã chỉ ra tại “Diễn đàn tiêu dùng đồ uống lành mạnh đầu tiên của Trung Quốc” rằng việc thay thế đường bằng chất tạo ngọt là xu hướng phát triển của ngành đồ uống. Vậy, các chương trình thay thế đường hiện nay là gì? Chất tạo ngọt nào hứa hẹn hơn?
Tổng cố vấn, Trung tâm Quốc gia về Đánh giá Rủi ro An toàn Thực phẩm
Đường thấp, xu hướng thay thế đường
Đường là một trong những thành phần phổ biến nhất trong chế độ ăn uống. Người tiêu dùng đã quen với vị ngọt và kết cấu, và tận hưởng cảm giác thoải mái và hạnh phúc từ nó. Tuy nhiên, điều đáng ngạc nhiên là hầu hết lượng đường tiêu thụ đến từ thực phẩm chế biến sâu và đồ uống có đường chứ không phải là món tráng miệng và bánh kẹo.
Hiện nay, thái độ của người tiêu dùng toàn cầu đối với đường đã thay đổi: đường chế biến được coi là không lành mạnh, dẫn đến gia tăng tỷ lệ béo phì trên khắp thế giới, trong khi đường ít tinh luyện được coi là sạch và tự nhiên.
Những lo ngại toàn cầu về việc tiêu thụ quá nhiều đường và sự gia tăng dịch bệnh đã dẫn đến sự gia tăng nhu cầu đối với các sản phẩm ít đường và ít đường. Tình hình này đã buộc các nhà sản xuất thực phẩm và đồ uống phải đặt việc giảm lượng đường lên hàng đầu trong các chiến lược đổi mới, phát triển và tiếp thị sản phẩm. Tương tự, các nhà sản xuất chất tạo ngọt cũng đang nghiên cứu sâu hơn và phát triển các chất tạo ngọt thay thế đường để phục vụ cho nhu cầu thị trường sôi động này.
Classification and key characteristics of sweeteners
Thị phần đường và chất tạo ngọt toàn cầu đạt khoảng 25 tỷ USD (khoảng 161,1 tỷ NDT), và thị trường này đã trải qua những thay đổi to lớn trong thập kỷ qua. Nhiều nghiên cứu và phát triển đang được tiến hành, bao gồm đường thấp, đường ít calo, đường có độ ngọt cao, đường nhân tạo, đường chế biến và đường chọn lọc tự nhiên.
Nói chung, chất tạo ngọt có thể được chia thành sáu loại sau:
(1) Đường: carbohydrate có tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm trái cây, rau, ngũ cốc và sữa. Phổ biến nhất là sucrose, glucose, fructose, lactose, maltose, galactose và trehalose.
(2) Cồn đường: Một loại carbohydrate được tìm thấy tự nhiên trong thực vật và ngũ cốc, mặc dù với số lượng nhỏ. Cơ thể con người không thể chuyển hóa hoàn toàn chúng, vì vậy họ có xu hướng có ít calo hơn trên mỗi gam trọng lượng. Phổ biến nhất là sorbitol, xylitol, mannitol, maltitol, erythritol, isomalt, lactitol và glycerin.
(3) Chất ngọt Caloric tự nhiên: Chất làm ngọt lâu đời nhất được biết đến, bao gồm mật ong và xi-rô cây phong. Chúng không chỉ chứa đường, mà còn chứa các chất dinh dưỡng khác. Chỉ số đường huyết của chúng thường thấp hơn đường. Những loại phổ biến nhất là mật ong, xi-rô cây phong, đường cọ dừa và xi-rô lúa miến.
(4) Chất ngọt tự nhiên không chứa calo: Chúng không phải là carbohydrate, chúng chỉ chứa ít hoặc không có calo. Trong những năm gần đây, sự quan tâm của mọi người đối với loại chất tạo ngọt này đã tăng lên từng ngày vì chúng là sản phẩm thay thế tốt cho chất làm ngọt nhân tạo. Chỉ số đường huyết của chúng bằng 0 và chúng có dư vị. Những chất phổ biến là stevia, allulose, mogroside và brazzein.
(5)Đường biến tính: Những loại đường này thường được tạo ra bằng cách chuyển hóa tinh bột bằng enzym, bao gồm các loại đường biến tính như caramel hoặc xi-rô vàng. Chúng thường được sử dụng trong nấu ăn hoặc thực phẩm chế biến. Phổ biến nhất là xi-rô ngô có đường fructose cao, caramel, xi-rô cây thùa, đường đảo ngược và xi-rô vàng.
(6) Chất ngọt nhân tạo: Chất làm ngọt nhân tạo thường được gọi là "chất làm ngọt cường độ cao" vì vị của chúng tương tự như đường, nhưng độ ngọt cao gấp vài nghìn lần. Có rất nhiều loại trên thị trường, và một số loại có vẻ an toàn hơn những loại khác. Chúng đã được sử dụng ở Hoa Kỳ và Châu Âu trong hơn 120 năm. Những chất phổ biến nhất là aspartame, sucralose, saccharin, neotame, acesulfame K và cyclamate.
Các đặc điểm chính của đường và chất tạo ngọt bao gồm vị ngọt (so với đường sucrose), nhiệt trị (calo trên gam), mùi vị, kết cấu, khối lượng, màu sắc (màu nâu) và các chức năng của probiotic. Đường, đường biến tính và rượu đường thường là những sản phẩm có độ ngọt thấp hơn và nhiệt trị tiêu chuẩn (2 ~ 4 cal / g), trong khi chất tạo ngọt nhân tạo là những sản phẩm có độ ngọt cao hơn và thường không có calo.
Hầu hết các nghiên cứu và phát triển tập trung vào chất tạo ngọt có độ ngọt cao và ít calo. Sạch sẽ, tinh khiết và tự nhiên đã trở thành động lực cho sự phát triển của các loại đường này. Tuy nhiên, giá cả vẫn là động lực lớn nhất cho sự phát triển và đổi mới trong lĩnh vực chất tạo ngọt và đường.
Thách thức và chìa khóa để phát triển
Kể từ năm 2018, thị trường chất làm ngọt cường độ cao bắt đầu phát triển, với mức tăng trưởng hàng năm là 12% vào năm 2019. Mặc dù mọi người lo lắng về mùi kim loại và hậu vị hơi đắng do chất làm ngọt cường độ cao mang lại, chất làm ngọt cường độ cao được sử dụng trong tất cả các danh mục thực phẩm chính, chẳng hạn như dinh dưỡng, làm bánh, đồ uống và kẹo.
Các nhà cung cấp chất tạo ngọt đang chịu áp lực lớn trong việc cung cấp các giải pháp phù hợp. Nhiều nhà cung cấp đã giới thiệu các giải pháp mới kết hợp chất làm ngọt cường độ cao, chất ngọt hiếm và chất làm ngọt cường độ thấp. Các công ty đa quốc gia đang giúp khách hàng của họ thử nghiệm các công thức sản phẩm khác nhau thông qua các nền tảng kỹ thuật số để tìm ra hương vị và kết cấu phù hợp.
Phát triển sản phẩm mới là chìa khóa cho việc kinh doanh chất tạo ngọt. Hầu hết các nghiên cứu và phát triển chất tạo ngọt đều tập trung vào độ ngọt, nhiệt trị, mùi vị, độ phân giải mùi, các chức năng chính và khả năng cạnh tranh về giá cả. Trước khi mở rộng sang sản xuất thương mại, các sản phẩm mới, phát triển ứng dụng, các tính năng chức năng (chẳng hạn như chức năng của probiotic), tính khả thi và mô hình giá sản phẩm cần phải được thử nghiệm.
Nói chung, phải mất 12 đến 18 tháng để một công ty phát triển bất kỳ quy trình mới hoặc sản phẩm mới nào có chứa các thành phần mới. Ngoài ra, đối với một sản phẩm chất tạo ngọt mới, việc thương mại hóa quy mô lớn diễn ra tương đối chậm, do thị trường hiện có nhiều lựa chọn và thay thế.
Với sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm theo hướng ít calo, ít đường, nhiều chất xơ, tự nhiên, hữu cơ, sạch và tốt cho sức khỏe, ngày càng nhiều nhà sản xuất thay thế đường bằng chất tạo ngọt và chất thay thế tự nhiên mà không ảnh hưởng đến hương vị. . Các nhà sản xuất chất tạo ngọt cũng đang nghiên cứu các loại đường hiếm, chẳng hạn như fucose, kojibiose, cellobiose, đường nâu, v.v., nhưng chúng vẫn đang trong giai đoạn nghiên cứu và những thách thức chính mà họ phải đối mặt là tính khả thi của sản phẩm và yêu cầu về công thức.
Các nhà sản xuất chất tạo ngọt đang phải đối mặt với áp lực lớn trong việc phát triển các sản phẩm mới và cần phải cung cấp các giải pháp chính xác cho các nhà sản xuất sữa công thức về các yêu cầu như hương vị, kết cấu, độ sạch và giá cả. Các chất làm ngọt tự nhiên, allulose và stevia, vẫn là những lĩnh vực chưa được khai thác đối với nhiều nhà sản xuất, với triển vọng đầy hứa hẹn trong năm năm tới.
