Maltodextrin dùng để chỉ nguyên liệu thô từ tinh bột được thủy phân bằng axit hoặc enzym ở mức độ thấp, tinh chế, cô đặc, khử trùng, sấy khô và sàng thành các sản phẩm dạng bột. Nó không chứa các dẫn xuất tinh bột của tinh bột tự do và có giá trị DE là 20%. sau đây. Thành phần chính của nó là dextrin với mức độ trùng hợp từ 10 trở lên và một số lượng nhỏ oligosaccharide có mức độ trùng hợp từ 10 trở xuống.
Maltodextrin là một sản phẩm chuyển hóa thấp của tinh bột, có khối lượng mol phân tử giữa tinh bột và đường tinh bột. Nguyên liệu của nó là tinh bột ngô, gạo, vv, và nó cũng có thể là tinh bột tinh chế, chẳng hạn như tinh bột ngô, tinh bột mì, tinh bột sắn, và các loại tương tự. Thành phần chính là dextrin và chứa polysaccharid, tetrasaccharid hoặc oligosaccharid với nhiều hơn là tetrasaccharid, ngoài ra còn chứa một lượng nhỏ maltose và glucose.
Các đặc tính chính của maltodextrin liên quan trực tiếp đến mức độ thủy phân (DE)
| DE | 4 ％ ～ 6 ％ | 9 ％ ～ 12 ％ | 13 ％ ～ 17 ％ | 18 ％ ～ 22 ％ |
| Ngọt ngào | Các phân tử đường đều là những phân tử lớn hơn | Không có vị ngọt | Độ ngọt thấp | Hơi ngọt |
| Độ nhớt | Dính mạnh | Độ nhớt nhất định | Không làm tăng độ nhớt |
Maltodextrin theo các giá trị DE khác nhau có các chức năng và tính chất khác nhau: như làm đặc, tạo gel, giảm độ ngọt của sản phẩm, thay đổi điểm đóng băng của hệ thống, ức chế sự phát triển của tinh thể đá, thay thế chất béo, giảm nhiệt năng, cải thiện kết cấu và được sử dụng như bình xịt hoặc chất mang khô, v.v.
Maltodextrin được sử dụng trong ngành dược phẩm:
Maltodextrin có độ hòa tan cao hơn và một mức độ kết hợp nhất định và có thể được sử dụng như một tá dược và chất độn cho viên nén hoặc hạt. Điều này không thể so sánh với tinh bột thô hoặc natri cacboxymethyl cellulose. Trong y học, nó chủ yếu được sử dụng như một chất bổ trợ cho các chế phẩm y học cổ truyền Trung Quốc. Nó được tạo hạt sau khi trộn với các chất chiết xuất từ thuốc, và lượng thường là 6% -15%. Nó có thể được sử dụng làm vật liệu phủ, chất pha loãng cho viên nén và viên nang, chất kết dính viên nén, chất làm đặc.
Trong quá trình nén trực tiếp hoặc tạo hạt ướt hoặc vật liệu mềm, maltodextrin được sử dụng làm chất kết dính và chất pha loãng cho viên nén, và nó không có ảnh hưởng xấu đến tốc độ hòa tan của viên nén hoặc viên nang. Maltodextrin có thể được sử dụng làm vật liệu bao phim viên nén trong quy trình tráng phim dạng nước. Maltodextrin với một lượng tương đương glucose cao (DE) đặc biệt thích hợp để sử dụng trong các công thức viên nhai. Maltodextrin có thể được sử dụng để tăng độ nhớt của dung dịch hoặc ngăn siro kết tinh. Vì dung dịch maltodextrin có độ thẩm thấu thấp hơn so với dung dịch glucose đẳng nhiệt, nên nó thường được sử dụng trong điều trị như một chất thay thế dinh dưỡng đường uống. Trong điều kiện cùng độ thẩm thấu trong cơ thể, maltodextrin cung cấp nhiều calo hơn đường.
Maltodextrin được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm:
Sản phẩm này được sử dụng rộng rãi trong kẹo, nước giải khát, thực phẩm ăn liền, thực phẩm đóng hộp, các sản phẩm từ sữa, các sản phẩm từ đậu nành, làm bánh, rau khử nước, v.v. Nó cũng có thể được sử dụng như thực phẩm chăm sóc sức khỏe cá nhân.
(1) Ứng dụng trong ngành công nghiệp kẹo
Việc sử dụng maltodextrin trong kẹo như một nguyên liệu thô có thể làm tăng độ dai của kẹo và ngăn không cho kẹo bị "chà nhám trở lại" và "đóng rắn". Đặc biệt, nó có thể làm giảm độ ngọt của kẹo, thay đổi mùi vị, cải thiện cấu trúc mô, giảm bệnh răng miệng và giảm dính răng, cải thiện hương vị, chống mê sảng, kéo dài thời hạn sử dụng, kéo dài thời hạn sử dụng kẹo. Liều dùng nói chung là 10% -40%.
(2) Ứng dụng trong ngành đồ uống
Việc sử dụng maltodextrin làm nguyên liệu cơ bản, kết hợp với phối trộn hợp lý sẽ làm nổi bật hương vị tự nhiên ban đầu, giảm thất thoát dinh dưỡng, cải thiện hiệu suất hòa tan, tăng độ đặc, cải thiện mùi vị, giảm ngọt và nâng cao lợi ích kinh tế. Bột làm kem truyền thống được làm từ sữa, trứng, tinh bột và các nguyên liệu thô khác, không chỉ tốn kém mà còn có mùi vị béo ngậy và tinh bột. Bột làm kem được làm bằng maltodextrin như một nguyên liệu phụ. Nó rất giàu dinh dưỡng, dễ hấp thụ đối với cơ thể con người, không chứa cholesterol, có hương vị thanh khiết, tinh tế, tạo cảm giác sảng khoái. Nó là một sản phẩm tốt trong đồ uống thực phẩm lạnh. Nó sử dụng maltodextrin làm chất mang để sản xuất rượu đặc, trà hòa tan và cà phê hòa tan, không chỉ có thể duy trì hương vị của Sản phẩm mà còn cải thiện hương vị, đồng thời có thể tăng độ hòa tan và tính nhất quán tức thì và giảm chi phí.
① Được sử dụng trong đồ uống đặc, chẳng hạn như trà sữa, pha lê trái cây, trà hòa tan và trà đặc, có thể giữ được đặc tính và hương thơm của sản phẩm ban đầu, giảm chi phí, sản phẩm có vị êm dịu và tinh tế, hương vị và hương thơm rất tốt, và Hiệu quả của sự hòa tan tức thì là tuyệt vời, giúp ức chế sự kết tủa của các tinh thể. Hiệu ứng nhũ hóa tốt và hiệu ứng chất mang rõ ràng. Liều lượng tham khảo là 10% -30%. Thích hợp để sản xuất maltodextrin với giá trị DE từ 24-29 cho các đối tác cà phê, liều lượng có thể cao tới 70%.
② Được sử dụng trong đồ uống nước hoa quả, chẳng hạn như nước cốt dừa, sữa hạnh nhân đậu phộng, và các đồ uống axit lactic khác nhau, với khả năng nhũ hóa mạnh, hương vị dinh dưỡng ban đầu như nước hoa quả không thay đổi, cơ thể con người dễ dàng hấp thụ, độ nhớt tăng lên, Sản phẩm tinh khiết, và độ ổn định tốt Không dễ kết tủa. Được sử dụng trong đồ uống thể thao, maltodextrin trong quá trình chuyển hóa của cơ thể con người, tiêu thụ nhiệt cho con người dễ dàng duy trì sự cân bằng, tiêu hóa đường tiêu hóa và tải trọng hấp thụ nhỏ. Liều lượng tham khảo là 5% -15%.
③Được sử dụng trong thực phẩm đông lạnh như kem, kem lạnh hoặc kem que. Đá hạt nở ra mịn, độ dính tốt, ngọt nhẹ, ít hoặc không có cholesterol, hương vị tinh khiết, sạch miệng, ngon miệng, liều lượng 10% -25%.
(3) Ứng dụng trong thực phẩm tiện lợi
Thêm maltodextrin vào thành phần thực phẩm tiện lợi có thể cải thiện đáng kể hương vị của sản phẩm, tăng tính đa dạng, giảm chi phí và nâng cao lợi ích kinh tế. Hiện tại, sản lượng thực phẩm dành cho trẻ em của Trung Quốc không cao. Vấn đề chính là không có "chất mang" lý tưởng và các sản phẩm của nó không dễ tiêu hóa và không thể tiêu hóa được. Để đáp ứng nhu cầu thực tế của trẻ, nếu maltodextrin dễ tiêu được sử dụng làm “chất mang” để phát triển thức ăn cho trẻ thì sẽ đáp ứng được nhu cầu thực tế của trẻ và thúc đẩy trẻ phát triển khỏe mạnh.
(4) Ứng dụng trong thực phẩm đóng hộp
Vai trò chính của maltodextrin trong các loại thực phẩm đóng hộp hoặc súp khác nhau là tăng tính nhất quán và cải thiện cấu trúc, hình thức và hương vị. Được sử dụng trong gia vị rắn, gia vị, chất béo dạng bột và các loại thực phẩm khác, nó đóng vai trò pha loãng và làm đầy, có thể chống ẩm và kết tụ, đồng thời giúp sản phẩm dễ bảo quản. Nó cũng có thể hoạt động như một loại dầu thay thế trong mỡ bột.
(5) Ứng dụng trong các sản phẩm sữa
Maltodextrin có thể được thêm vào các sản phẩm sữa như sữa bột để làm cho sản phẩm trương nở, ít đóng cục, hòa tan nhanh, có tính ủ tốt, kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm, giảm giá thành và tăng lợi ích kinh tế. Nó cũng có thể cải thiện tỷ lệ dinh dưỡng, tăng tỷ lệ dinh dưỡng, dễ tiêu hóa và hấp thu. Vai trò của maltodextrin trong việc xây dựng các loại bột sữa chức năng, đặc biệt là sữa bột không chứa sucrose, sữa bột cho trẻ sơ sinh, v.v. đã được khẳng định. Liều lượng tham khảo là 5% -20%.
(6) Ứng dụng trong thức ăn nhẹ dinh dưỡng
Được sử dụng trong các món ăn nhẹ dinh dưỡng như sữa bột đậu nành, bột yến mạch ăn liền và sữa mạch nha, với hương vị thơm ngon và hiệu quả làm đặc tức thì, tránh kết tủa và phân tầng, có thể hấp thụ mùi đậu nành hoặc sữa, kéo dài thời gian lưu giữ, tham khảo Liều lượng 10% đến 25%.
(7) Ứng dụng trong bánh nướng
Trong bánh nướng, nó được sử dụng cho bánh quy hoặc các loại thực phẩm tiện lợi khác, có hình dạng đầy đủ, bề mặt nhẵn, màu trong và hình thức đẹp. Thành phẩm ăn giòn, ngon, độ ngọt vừa phải. Nó không dính vào răng và không để lại cặn. Có một vài sản phẩm bị lỗi và hạn sử dụng lâu dài. Liều lượng tham khảo là 5% -10%.
(8) Ứng dụng trong sản xuất rau khử nước
Maltodextrin có thể được sử dụng trong sản xuất rau khử nước để duy trì màu sắc ban đầu của rau và tăng mùi vị của thực phẩm. Nó được sử dụng chủ yếu trong quá trình ngâm rau củ đã khử nước làm nguyên liệu của dung dịch ngâm. Lượng trong dung dịch ngâm là 10% -20%.
(9) Maltodextrin được sử dụng trong gia vị và quy trình được sử dụng là sấy phun hoặc ép đùn.
Nó có các đặc tính chống kết tinh và ngăn không cho điểm đóng băng giảm xuống, có thể làm tăng hàm lượng chất rắn và đặc lại; thêm vào nước sốt có thể làm cho nó bóng. Maltodextrin thích hợp cho gia vị dạng bột vì tính hút ẩm thấp: nó thích hợp để bổ sung vào gia vị dạng bột và có thể được sử dụng như chất mang cho gia vị.
