Theo báo cáo mới nhất của Báo cáo định giá, đến năm 2026, thị trường chất làm ngọt tự nhiên toàn cầu dự kiến sẽ tăng từ 22,49 tỷ USD vào năm 2020 lên 27,94 tỷ USD, với tốc độ tăng trưởng kép hàng năm là 3,7%.
Erythritol
Theo dữ liệu từ Innova Market Insights, từ tháng 7 năm 2016 đến tháng 6 năm 2021, chất tạo ngọt có tốc độ tăng trưởng kép hàng năm cao nhất trên thế giới là erythritol, đạt 32%, trong khi một chất làm ngọt phổ biến khác là stevia có tốc độ tăng trưởng hàng năm là 13%. Erythritol đã trở thành chất tạo ngọt phổ biến nhất trên thế giới.
Erythritol hiện là sản phẩm cồn đường duy nhất trên thị trường được chuyển hóa và chiết xuất tự nhiên thông qua quá trình lên men sinh học. Nó là một chất làm ngọt không calo, không tham gia vào quá trình chuyển hóa glucose trong máu của con người và có vị ngọt tương tự như đường sucrose. So với các chất ngọt tổng hợp như sucralose, erythritol có thể được xếp vào loại chất làm ngọt tự nhiên; so với các chất làm ngọt tự nhiên như steviol glycoside, erythritol có hương vị tinh khiết hơn và không có vị đắng sau đó. Được người tiêu dùng công nhận.
Tuy nhiên, độ ngọt của erythritol chỉ bằng 70% so với đường, lượng lớn nhưng năng lực sản xuất lại thiếu trầm trọng. Do đó, thiếu hụt nguồn cung cấp erythritol trên toàn thế giới. Kể từ đầu năm nay, giá erythritol trên thị trường liên tục tăng so với mức 16.000 nhân dân tệ / tấn hồi đầu năm, buộc các công ty phải giảm lượng để giảm giá thành. Làm thế nào để giảm lượng erythritol trong khi vẫn giữ nguyên mùi vị đã trở thành một vấn đề mới trong ngành.
Làm thế nào để giảm lượng erythritol?
1) Bổ sung chất xơ
Ngoài việc cung cấp vị ngọt, một phần chất xơ cũng có thể tái tạo chức năng của đường. Nó có thể được sử dụng như một chất tăng hương vị, chất tạo men hoặc chất tạo bọt, và nó cũng có thể làm tăng tác dụng thúc đẩy sức khỏe đường ruột trong sản phẩm. Vị ngọt của inulin tự nhiên bằng khoảng 10% của sucrose. Nếu chuỗi inulin ngắn hơn, vị ngọt sẽ tăng lên. Inulin chuỗi ngắn có thể cung cấp 60% mức độ ngọt của sucrose. Nó có thể thay thế một phần erythritol để tạo độ ngọt và thể tích. Một chất xơ khác có thể được sử dụng để giảm lượng erythritol là gôm arabic. Do đặc tính vật lý và chức năng của nó, nó là một lựa chọn tốt để tăng hàm lượng chất xơ của thực phẩm mà không ảnh hưởng đến hình thức hoặc hương vị của thực phẩm. Là một chất làm đặc có độ nhớt thấp, gum arabic có thể giúp bù đắp sự mất mát về thể tích, kết cấu và cảm giác ngon miệng của các sản phẩm giảm đường, mang lại sự ổn định bằng cách giảm hoạt động của nước, đồng thời cải thiện độ mềm và cảm giác miệng bằng cách tăng khả năng giữ nước.
Batory Foods ra mắt năm hỗn hợp chất tạo ngọt với thành phần chính là erythritol trong năm nay, bao gồm B-Tru (erythritol, allulose, chiết xuất cây cỏ ngọt); B-Intense (erythritol, Allulose, steviol glycoside, chiết xuất cây cỏ ngọt); B-Faber (erythritol, chất xơ hòa tan trong ngô, allulose, chiết xuất cây cỏ ngọt); B-Clear (E) (erythritol, steviol glycoside), chiết xuất cây cỏ ngọt); B-Clear (A) (allulose, steviol glycoside, chiết xuất từ cây cỏ ngọt), giúp kích thích quá trình tạo màu nâu, kết tinh, giảm điểm đông, kết cấu và hương vị của sucrose, được sử dụng trong B-Clear (A) Tốt nhất cho xi-rô, trái cây khô, và cà phê và trà hòa tan; B-Fiber và B-Clear (E) là lựa chọn lý tưởng cho kẹo cứng; B-Tru, B-Intense và B-Fiber thích hợp cho các sản phẩm sữa.
Bột làm bánh brownie của Keto và Co sử dụng erythritol và Luo Han Guo làm chất tạo ngọt, đồng thời bổ sung thêm chất xơ và inulin trong ngô hòa tan.
Ngũ cốc ketogenic Nature's Path được làm từ sợi khoai tây, tinh bột sắn, bột đậu xanh, protein đậu, protein đậu xanh, dầu dừa nguyên chất, gôm arabic, vỏ psyllium và muối biển, và được làm ngọt bằng erythritol và Luo Han Guo. Mỗi khẩu phần chứa 110 calo, 10 gam chất xơ và 7 gam protein.
2) Thêm hương vị thực phẩm
Một cách khác để giảm lượng erythritol là thêm hương vị thực phẩm tự nhiên. Erythritol thường được sử dụng cùng với các chất tạo ngọt cường độ cao khác, và mục đích chính của nó là làm giảm mùi vị khó chịu của các chất tạo ngọt có cường độ cao. Hương vị tự nhiên có thể cung cấp hương thơm và bổ sung hương vị sucrose thực sự bị thiếu khi chất làm ngọt có cường độ cao làm giảm lượng đường, tăng tốc độ làm ngọt, loại bỏ vị ngọt và mùi, đồng thời tạo ra hương vị tổng thể dễ chịu, ngay cả khi lượng erythritol giảm đi. cũng đảm bảo rằng hương vị không thay đổi. Các thành phần chính của loại hương liệu tự nhiên này thường là glycoside glucosyl steviol, chiết xuất dong riềng Châu Phi (Thomas), v.v.
Stevia
Sự quan tâm của người tiêu dùng đối với cây cỏ ngọt cũng đang tăng lên. Theo dữ liệu từ Innova Market Insights, số lượng sản phẩm có chứa cỏ ngọt được tung ra thị trường toàn cầu sẽ tăng hơn 16% hàng năm từ năm 2016 đến năm 2020. Năm 2018, thị trường cỏ ngọt toàn cầu là 637,1 triệu USD và dự kiến đạt 1,1694 triệu USD vào năm 2026 , với tốc độ tăng trưởng kép hàng năm là 8,0% từ năm 2019 đến năm 2026. Theo phân tích nội bộ của Thành phần, đến năm 2028, quy mô thị trường cỏ ngọt toàn cầu ước tính sẽ vượt quá 1,6 tỷ USD.
Khi rebaudioside M và rebaudioside D, có độ ngọt cao và không có hậu vị đắng, dần dần chiếm lĩnh thị trường phổ thông, việc cải thiện luật và quy định ở các quốc gia khác nhau đã trở thành một sự kiện lớn trong ngành stevioside vào năm 2021. Để điều chỉnh thêm steviol thị trường chất làm ngọt glycoside, Liên minh Châu Âu đã ban hành hướng dẫn ghi nhãn mới, đã sửa đổi (EC) số 1333/2008 và (EU) số 231/2012, chia steviol glycoside ban đầu (E 960) thành hai phần, bao gồm steviol glycoside từ cây cỏ ngọt. (E 960a) và steviol glycoside (E 960c) từ quá trình sản xuất enzym. Để cung cấp cho người tiêu dùng sự rõ ràng và minh bạch hơn, giúp người tiêu dùng xác định rõ hơn nguồn glycoside steviol được sử dụng trong thực phẩm và hiểu sâu hơn về nguồn thực vật tự nhiên của stevia.
Ngoài ra, về phía doanh nghiệp, thành phần chiết xuất từ cây cỏ ngọt Reb M, Reb D và Reb AM do Spececo sản xuất thông qua quá trình biến đổi sinh học của cây cỏ ngọt đã nhận được đánh giá tích cực từ Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) trong năm nay. Chất làm ngọt stevia Bestevia Rebaudioside M (Reb M) thế hệ tiếp theo của Thụy Điển đã được phê duyệt tại Liên minh Châu Âu và dung dịch stevia có độ hòa tan cao và không calo của SweeGen, Bestevia Rebaudioside B, đã được thị trường Hoa Kỳ chấp thuận là Được công nhận chung là An toàn (GRAS) .
Chiết xuất trái cây nhà sư
Thị trường Momordica Grosvenor toàn cầu là 39634 triệu USD vào năm 2019 và dự kiến sẽ đạt 53217 triệu USD vào năm 2026, với tốc độ tăng trưởng kép hàng năm khoảng 4,3%. Vì nó có thể được ghi trực tiếp là Luo Han Guo thay vì phụ gia trong nhãn, Luo Han Guo được coi là sản phẩm thay thế đường đạt nhãn sạch. Theo dữ liệu của SPINS, trong số các thực phẩm và đồ uống có nhãn sạch trên thị trường Hoa Kỳ vào năm 2020, tỷ lệ sử dụng Momordica Grosvenor đã tăng 15,7%. Với một số lượng lớn các lợi ích sức khỏe, thị trường có thể đạt được động lực tăng trưởng lớn hơn trong vài năm tới.
Ngoài ưu điểm tuyệt vời trong việc quản lý huyết áp và đường huyết, Luo Han Guo còn có tác dụng giảm nhất định các bệnh về đường hô hấp trong đó có ho. Ngoài ra, nó còn có hàm lượng chất chống oxy hóa cao và thời hạn sử dụng lâu dài. Về thị trường, chợ Luo Han Guo được chia thành thị trường tự nhiên và hữu cơ. Theo khu vực, thị trường Luo Han Guo có thể được chia thành 5 khu vực chính: Mỹ Latinh, Bắc Mỹ, Châu Á Thái Bình Dương, Châu Âu, Trung Đông và Châu Phi. Khu vực Bắc Mỹ được kỳ vọng sẽ đóng góp lớn nhất cho thị trường Luo Han Guo. Thị trường châu Âu sẽ là một trong những thị trường có lợi nhuận cao nhất trong vài năm tới vì người tiêu dùng ở khu vực này có nhu cầu lớn về chất làm ngọt tự nhiên không calo. Các thị trường Châu Á - Thái Bình Dương, Châu Mỹ Latinh, Trung Đông và Châu Phi sẽ trở thành những khu vực có nhiều tiềm năng. Các thị trường này vẫn chưa phát triển hoàn thiện và cần mở rộng kinh doanh, đặc biệt là xuất xứ từ Luo Han Guo, Trung Quốc.
Allulose
Vào năm 2019, FDA đã thông báo rằng psicose, một chất làm ngọt ít calo, sẽ bị loại trừ khỏi nhãn "đường bổ sung" và "đường tổng", và lượng calo của psicose được đặt ở mức 0,4kcal / g. Chính sách này đã thúc đẩy việc sản xuất và sử dụng allulose trên quy mô lớn. Tại Bắc Mỹ, số lượng sản phẩm mới có chứa allulose vào năm 2020 đã tăng gấp 3 lần so với năm 2019. Những hiểu biết sâu sắc về thị trường trong tương lai dự đoán rằng vào năm 2030, thị trường toàn cầu cho allulose sẽ đạt 450 triệu đô la Mỹ và sẽ tăng trưởng với tốc độ tăng trưởng kép hàng năm là 9,1%. .
Hiện nay, nhận thức của người tiêu dùng về allulose còn thấp. Trong Khảo sát Sức khỏe và Dinh dưỡng Toàn cầu Innova 2020, nhãn của chất tạo ngọt trong lòng người tiêu dùng là cây cỏ ngọt: 30% tốt cho sức khỏe, 24% tự nhiên và 21% bền vững. Allulose có 15% lành mạnh, 10% tự nhiên và 14% bền vững.
Mặc dù psicose hiện không có sẵn ở Trung Quốc, một số công ty đã bắt đầu nghiên cứu phát triển và sản xuất psicose. Baolingbao đã ra mắt allulose làm ngọt từ thực vật tại triển lãm FIC năm nay. Sản phẩm đã đạt chứng nhận GRAS của FDA, sản phẩm có khả năng dung nạp cao, không ảnh hưởng đến đường huyết, kiểm soát cân nặng, chống oxy hóa, bảo vệ thần kinh.
Các sản phẩm thay thế đường mới khác vào năm 2021
1)ADM: Xi-rô glucose ít đường
Vào đầu năm, ADM đã tung ra sản phẩm SweetRight Low Sugar Glucose Syrup (RSGS) tại thị trường Mỹ. Nó có thể thay thế xi-rô ngô truyền thống trong các ứng dụng khác nhau, giúp mở rộng và kết hợp các công thức ít đường, và cung cấp độ nhớt tương đương với xi-rô ngô truyền thống để dễ dàng chế biến. Khi được sử dụng với các chất làm ngọt cường độ cao khác, nó có thể làm giảm lượng đường hơn 30%.
SweetRight RSGS có thể được sử dụng trong kem ít đường để cung cấp độ ổn định của nhũ tương, cũng như các đặc tính đông lạnh và rã đông cần thiết để duy trì cấu trúc và kết cấu của thực phẩm đông lạnh. Ngoài ra, RSGS có thể thay thế một phần đường hoặc xi-rô trong bánh nướng, đồng thời duy trì độ ẩm và kết cấu nhất quán trong suốt thời hạn sử dụng của bánh nướng.
2) DouxMatok ra mắt sản phẩm Đường Incredo đầu tiên
DouxMatok đã phát hành sản phẩm trực tiếp đến người tiêu dùng đầu tiên của mình, có tính năng sử dụng Đường Incredo, một giải pháp giảm lượng đường mới có thể giảm lượng đường từ 30% đến 50%.
Hai phiên bản giới hạn Incredo Spreads ra mắt tại Hoa Kỳ có tổng lượng đường bổ sung ít hơn gần 50% so với các sản phẩm tương tự khác, đồng thời bổ sung thêm chất xơ. Hai thìa Incredo Spreads cũng cung cấp 30% lượng chất xơ được khuyến nghị hàng ngày. Chúng được làm từ hạt phỉ hữu cơ và không chứa gluten và hương vị nhân tạo, màu sắc và chất bảo quản. Đường Incredo là một đặc trưng của phết. Nó dựa trên một dung dịch đường khử được làm từ đường sucrose thực. Nó giúp tăng cường cảm nhận về vị ngọt bằng cách cải thiện hiệu quả phân phối đường đến cơ quan cảm nhận vị ngọt, để không ảnh hưởng đến mùi vị, cảm giác miệng hoặc trong trường hợp kết cấu, hàm lượng đường giảm đáng kể và nó thích hợp cho các ứng dụng như bánh ngọt , đồ ăn nhẹ, bánh quy, sô cô la, kẹo, thanh protein và bánh nướng.
3) Sweegen: Chất tạo ngọt Brazzein
Tại triển lãm SUPPLY SIDE WEST năm nay, Sweeten và đối tác Conagen đã ra mắt chất tạo ngọt Brazzein, sẽ có mặt trên thị trường vào đầu năm 2022. Chất tạo ngọt này sử dụng quy trình lên men chính xác đã được cấp bằng sáng chế và có thể được sản xuất với số lượng lớn theo cách bền vững. Nó có thể được sử dụng kết hợp với cây cỏ ngọt của Sweegen để có được lợi thế hiệp đồng tốt.
4) Bổ sung: đường từ chất xơ
Supplant đã cho ra đời đường bổ sung từ chất xơ, là chất thay thế đường được tìm thấy tự nhiên trong chất xơ thực vật và đã được chứng minh là làm giảm lượng calo trong thực phẩm. Công ty sử dụng một phương pháp đã được cấp bằng sáng chế là sử dụng rơm, thân cây và lõi ngô từ ngô, lúa mì và gạo để làm đường sợi. Nó đã được chứng minh là phù hợp với nhiều loại khác nhau, bao gồm bánh nướng, ngũ cốc, sô cô la và kem.
Theo công ty, chất tạo ngọt Supplant có thể được caramel hóa, nướng và nấu giống như các loại đường truyền thống, cung cấp độ nở, kết cấu, cấu trúc, màu nâu và vị ngọt. Với 1,8 calo mỗi gam đường và 4 calo mỗi gam đường, Supplant cũng là prebiotic. Sau khi được sản xuất ở quy mô công nghiệp hóa hoàn toàn, giá đường Supplant sẽ cạnh tranh hơn với đường truyền thống do được làm từ phế thải.
5) Phụ gia thực phẩm: chất tạo ngọt dựa trên chất thải chuối
Nhà chế biến trái cây nhiệt đới Frutco đã hợp tác với nhà cung cấp nguyên liệu thực vật Fooditive để thành lập một sản phẩm chất làm ngọt mới dựa trên vỏ chuối ở Châu Âu nhằm giảm lãng phí thực phẩm. Là một phần của sự hợp tác, Fooditive và Frutco đang xây dựng các nhà máy sinh học dựa trên chất thải và cặn bã để chế biến chuối và trái cây nhiệt đới thành chất chiết xuất từ trái cây và chất làm ngọt.
Sản phẩm sẽ được định vị như một chất làm ngọt bền vững, giúp loại bỏ khí thải carbon trong chuỗi cung ứng mà vẫn tự nhiên và tốt cho sức khỏe. Nó là một chất thay thế 100% đường và đã cho thấy hiệu quả vượt trội trong nhiều ứng dụng như sô cô la, các sản phẩm từ sữa và đồ uống. Khả năng xử lý vỏ chuối trưởng thành thành 99,7% erythritol (E968) đã được kiểm chứng trong phòng thí nghiệm. Ngoài ra, “chiết xuất chuối” (chất làm ngọt từ chuối) có thể được sản xuất thông qua quá trình lên men liên tục. Dạng thành phần này tránh quy định về nhãn số phụ gia, do đó cung cấp một giải pháp thay thế nhãn sạch với các chức năng rất giống nhau.
