Sử dụng đúng glutamine transaminase trong các sản phẩm thịt

Oct 23, 2019

ProBinder™ MR20 [Transglutaminase abbreviation: TG & ProBinder™ MR20]

ProBinder™ MR20 thường được rắc lên miếng thịt cần kết dính. Rắc đủ MR20 lên cả hai bề mặt để tạo thành bụi hoàn chỉnh; Cọ trải đều lớp sơn phủ. Ngoài ra, nhúng các mảnh vỡ trực tiếp vào MR20. ProBinder™ MR20 cũng có thể được trộn với 4 phần nước đá theo trọng lượng để tạo thành hỗn hợp sền sệt phủ lên thịt. Bùn phải được sử dụng trong vòng 20 phút vì độ kết dính trong ProBinder™ MR20 giảm dần theo thời gian, natri caseinat sẽ được kết hợp với chính nó.

[a] Rắc đúng lượng ProBinder™ MR20 từ túi
[b] Quá nhiều ProBinder™ MR20 tràn ra khỏi túi
[c] Dễ dàng tràn ra khỏi máy lắc hơn
[d] Áp dụng ProBinder™ MR20 ： Nước lạnh = 1: 4 bùn

Ứng dụng của TG trong các sản phẩm thịt [Viết tắt của Transglutaminase: TG]

(1) TG có thể làm tăng lực liên kết của protein trong các sản phẩm thịt đã qua chế biến, tăng cường độ đàn hồi của các sản phẩm thịt, cải thiện hiệu suất thái lát, cải thiện độ mềm của sản phẩm và cải thiện cấu trúc của sản phẩm thịt.

Transglutaminase can increase the binding force of protein — Transglutaminase có thể làm tăng lực liên kết của protein

Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, nguyên liệu cơ bản nhất là cơ động vật. Myosin và actomyosin là những thành phần quan trọng trong cơ và đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì khả năng giữ nước và kết dính của cơ. Trong trường hợp nhiệt, liên kết disulfua được hình thành giữa các phân tử myosin và giữa các phân tử actomyosin, và cấu trúc mạng lưới không gian gel phức tạp cảm ứng nhiệt được hình thành dưới sự tương tác của các nhóm kỵ nước phân tử, và liên kết disulfua và các nhóm kỵ nước hoạt động như các điểm nối trên mạng này. Protein myofibrillar nhiệt cảm ứng sự hình thành của một loại gel, mang lại cho sản phẩm thịt một đặc tính chất lượng như độ đàn hồi, độ cắt và khả năng giữ nước. Thêm TG vào sản phẩm thịt, ngoài các lực trên, còn có thể hình thành liên kết cộng hóa trị ε- (r-glutamic acid) lysyl trong phân tử protein cơ, và liên kết cộng hóa trị này có lực bền. Nó gấp 70 lần năng lượng liên kết disulfide, có thể liên kết các phân tử protein chặt chẽ hơn, duy trì sự hình thành hệ thống gel protein cơ, nâng cao chất lượng sản phẩm thịt. Thực nghiệm cho thấy tiêm giăm bông 0,1% TG vượt trội hơn sản phẩm đối chứng về độ bền đứt và độ dính của sản phẩm.

(2) TG có thể thay thế một phần monophosphat chất cải tạo chất lượng được thêm vào trong quá trình chế biến các sản phẩm thịt để tạo ra các sản phẩm thịt có hàm lượng muối thấp.

Muối, photphat và nitrit là những thành phần thiết yếu trong quá trình chế biến các sản phẩm thịt khác nhau và chúng đóng một vai trò quan trọng trong việc duy trì chất lượng của các sản phẩm thịt. Nhưng sự bổ sung lớn của chúng bao hàm khả năng gây hại cho sức khỏe. Các thí nghiệm đã chỉ ra rằng việc bổ sung TG vào các sản phẩm thịt có thể làm giảm lượng muối này, trong khi vẫn giữ được hương vị ban đầu của các sản phẩm thịt. Ví dụ, nếu lượng muối trong xúc xích giảm xuống còn 0,4% và sau đó thêm 0,25% TG thì độ bền nổ của xúc xích giống hệt như xúc xích có 1,7% muối. Xúc xích có 0,3% photphat có khả năng chống nứt thấp hơn xúc xích không có photphat cộng với 0,6% TG. Vì vậy, có thể khẳng định TG hoàn toàn có thể đóng vai trò của phụ gia photphat trong việc tăng tính liên kết của ruột và tăng khả năng giữ nước trong sản phẩm thịt. Đồng thời, ứng dụng TG cũng có thể tạo ra chất nhũ hóa tuyệt vời và phát triển các loại thực phẩm chăm sóc sức khỏe ít chất béo.

(3) TG có thể tổ chức lại thịt băm có giá trị thấp để cải thiện hình thức, cấu trúc và hương vị nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng và việc sử dụng.

Trong quá trình chế biến các sản phẩm thịt, một lượng lớn thịt băm được tạo ra. Với TG, những miếng thịt này có thể được tái chế thành những miếng thịt nguyên miếng, do đó nâng cao tỷ lệ sử dụng thịt tươi sống và giảm giá thành sản xuất. Các thí nghiệm đã chỉ ra rằng việc sử dụng thịt bò xay đã được phân hủy và mỡ (bao gồm các thành phần chất béo cố định) dưới tác dụng của 0,2% đến 0,5% TG, liên kết chéo giữa các chuỗi dày của protein myogenic thịt bò, có thể tạo ra cảm giác xuất khẩu bít tết ngon với một chất dinh dưỡng cố định.