Erythritol là một loại rượu đường 4 cacbon mới được phát triển có thể được sản xuất bằng cách lên men glucose. Là dạng bột kết tinh màu trắng, có vị ngọt mát, không dễ hút ẩm, ổn định ở nhiệt độ cao, ổn định trong khoảng pH rộng, khi tan trong miệng có cảm giác mát nhẹ, thích hợp với nhiều loại thực phẩm.
Bản chất chính
- Độ ngọt thấp
Độ ngọt của erythritol chỉ bằng 60% -70% so với đường sucrose. Nó có một hương vị tươi mát, hương vị tinh khiết và không có vị đắng. Nó có thể được sử dụng kết hợp với chất làm ngọt công suất cao để ngăn chặn hương vị xấu của chất làm ngọt công suất cao. - Ổn định cao
Nó rất bền với axit và nhiệt và có khả năng chống axit và kiềm cao. Nó sẽ không bị phân hủy và thay đổi dưới 200 độ, và sẽ không đổi màu do phản ứng Maillard. - Nhiệt độ cao của sự hòa tan
Erythritol có tác dụng thu nhiệt khi nó được hòa tan trong nước. Nhiệt phân giải chỉ 97,4KJ / KG, cao hơn glucozơ và sorbitol. Nó có một cảm giác mát mẻ khi tiêu thụ. - Độ hòa tan
Độ hòa tan của erythritol ở 25 ° C là 37% (W / W). Khi nhiệt độ tăng, khả năng hòa tan của erythritol tăng nên dễ kết tinh và tạo kết tủa. - Độ hút ẩm thấp
Erythritol rất dễ kết tinh nhưng sẽ không hút ẩm trong môi trường có độ ẩm 90%, và dễ dàng nghiền nát để thu được thành phẩm dạng bột, có thể dùng để phủ lên bề mặt thực phẩm giúp thực phẩm không bị hư hỏng do ẩm. sự hấp thụ.
Ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm
- Loại đồ uống
Trong những năm gần đây, erythritol đã được sử dụng để phát triển các loại đồ uống không chứa calorie mới, ít calorie. Erythritol có thể làm tăng độ ngọt, độ nặng và độ mịn của đồ uống đồng thời giảm vị đắng, đồng thời nó cũng có thể che đi các mùi khác và cải thiện hương vị của đồ uống. Erythritol cũng có thể được sử dụng để giải khát đồ uống đặc vì erythritol hấp thụ rất nhiều nhiệt khi nó hòa tan; Erythritol có thể thúc đẩy sự kết hợp của các phân tử etanol và phân tử nước, và đồ uống có cồn có thể làm giảm mùi và cảm giác của rượu Kích thích có thể cải thiện hiệu quả chất lượng của rượu và rượu. Erythritol cũng có thể cải thiện đáng kể mùi khó chịu của chiết xuất thực vật, collagen, peptide và các chất khác. Do đó, một số sản phẩm collagen đã được bổ sung thêm erythritol để cải thiện cảm giác miệng.
- Đồ nướng
Sucrose và dầu là nguyên liệu chính để tạo ra các sản phẩm bánh. Chúng đóng một vai trò rất quan trọng trong việc hình thành cấu trúc, mùi vị và hương vị riêng của các sản phẩm bánh. Chúng là nguyên liệu không thể thiếu để sản xuất ra các sản phẩm bánh cao cấp. Erythritol là một nguyên liệu thô đã được chứng minh. Nó không chỉ có thể thay thế sucrose về mặt vật lý và hóa học mà còn mang lại lợi ích cho sức khỏe, và các sản phẩm bánh mì sử dụng erythritol có độ chặt và độ mềm cấu trúc tốt hơn các sản phẩm cũng sử dụng sucrose làm nguyên liệu. Và có các đặc tính tan trong miệng khác nhau và sự khác biệt tinh tế về màu sắc. Erythritol được sử dụng trong các sản phẩm bánh mì tốt nhất là ở dạng bột hoặc tinh thể với kích thước hạt mịn (<200um). Các hạt mịn sẽ cho sản phẩm có độ mịn và tròn vị.
Các sản phẩm nướng có chứa nhiều thành phần bột mì, bơ và đường sucrose. Rất khó để chứng minh rằng sản phẩm của họ có thể giảm lượng calo. Tuy nhiên, việc áp dụng erythritol có thể dễ dàng giải quyết vấn đề này. - Kẹo
Ngày nay, thị trường bánh kẹo và sô cô la đã được chuyển đổi từ việc sử dụng ban đầu đường sacaroza làm nguyên liệu thô cơ bản sang loại đường có hàm lượng calo thấp và ít calo mới làm nguyên liệu thô. Trong những năm gần đây, các sản phẩm đường chức năng đã được quảng cáo rầm rộ trên thị trường và ngày nay đã trở thành thị trường quốc tế. Điểm nóng về tiêu thụ và trọng tâm phát triển của thị trường bánh kẹo, tiềm năng thị trường là rất lớn. Tuy nhiên, không phải tất cả các loại đường có hàm lượng calo thấp và ít đường đều có thể thay thế sucrose trong sản xuất kẹo và sô cô la. Nguyên liệu thô mới được sử dụng phải có khả năng thay thế đường sacaroza về mùi vị, lý hóa và phải có lợi cho sức khỏe con người. Nghiên cứu thực tế lâu dài đã chứng minh rằng nguyên liệu chức năng mới erythritol đáp ứng đầy đủ các yêu cầu, và mùi vị của erythritol cũng giống như của sacaroza. Không cần thêm chất ngọt mạnh như aspartame hoặc saccharin. Sử dụng erythritol. So với các loại kẹo "không đường sucrose" khác, kẹo được làm ra có hương vị tươi mát và mát lạnh hơn, với vị ngọt tinh khiết và không có hậu vị xấu; và việc sử dụng chung erythritol và các loại rượu đường khác có thể làm tăng khả năng chịu đựng và giảm việc sử dụng đơn phương. rủi ro. Tốt nhất nên sử dụng bột kết tinh erythritol có độ tinh khiết cao trong kẹo sô cô la để có được chất lượng và hương vị tốt hơn. - Ngành công nghiệp dược phẩm
Erythritol's anti-caries, anti-oxidation, moisturizing and non-flammability properties make its application in the fields of medicine and daily chemicals continue to expand.
